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一、凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
一、卤鸡爪卤味一直都很受大家的欢迎,不管是什么菜都好,味道都是很棒的,不少的喜欢喝酒的人都喜欢配上一份卤味,而卤鸡爪就是很好的选择之一,而像周黑鸭、绝味等不少的卤味品牌销量都是不错的,只是价格比较的高,平时有事没事的时候就可以拿出来啃一啃,味道别提有多棒了,所以卤鸡爪在大家的心目中的地位是很高的。盐焗鸡爪盐焗的鸡爪在超市的辣条那里比较的常见,感觉肉还是比较的少的,喜欢吃的人不是特别的多,这种盐焗的鸡爪感觉有一股很怪的味道,就是又腥又难闻的味道,吃的时候味道还是比较的重的,有一点咸咸的,所以味道是很足的,喜欢的人多,不喜欢的也不少。
一、1/6很多人认为卤肉和酱肉没有什么不一样的,只是南北不同的称号而已。其实并不是这样,卤肉和酱肉虽然从外形上看差不多,但是从根本上区别很大。最主要的不同之处有几点:2/6辅料不同。酱肉之所以称为酱肉,无疑辅料使用的是酱。对于这个酱在不同的地区也有不同,有的地方喜欢用甜面酱,有的地方习惯黄酱,还有的地方善于几种酱配合使用。卤肉的辅料以香料为主,主要有香叶、草果、丁香、八角、桂皮等,有的秘制调料包可达30几种香料。3/6主食材也有所不同。酱肉一般以猪牛羊为主,猪肉有酱肘子、酱猪蹄、猪头肉等,牛肉有酱牛肉、酱牛肚等,羊肉有酱羊肉。卤肉一般以猪鸡鸭为主,比如卤猪肉、白卤鸡爪、白卤鸭等。4/6制作工艺不同。酱肉的制造工艺主要在于煮肉前的腌制,和煮肉过程的上酱以及成品的干制。卤肉的工艺主要体现在制造卤水以及煮肉的时间和火候。5/6口感不同。酱肉既然是酱制,酱味十足,酱香浓郁。卤肉是多种香料煮出的,是药香和肉香的结合在一起形成的卤这个特有的味道。6/6北方更多喜欢制作酱肉,南方更多制作卤肉,形成“南卤北酱”。卤肉和酱肉各有各的特点,各有各的地域特色,形成了各自的饮食文化。
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,2、锅里加水,放入料包,投入开水焯好的猪蹄,加盐巴、红烧酱油、白砂糖、料酒(水开以后放)、鸡精火烧开,小火慢炖最少两小时以上 原料卤制前的准备桂皮 1小段卤菜培训在广州哪些地方可以学到
2.锅放炉火上,倒入水一斤,加入酱油、白糖、精盐、茶叶、桂皮、八角和鸡蛋烧开,五分钟后连卤汤一起倒入盆内浸 泡。食时剥去蛋壳,切块装盘,浇点卤汤即成。 ②卤鸡:与卤鸭相同;二、展开全部- 准备食材 -小茴香5钱花椒2钱甘草2片丁香1钱桂皮1钱辣豆瓣酱2大匙蚝油2大匙沙茶酱2大匙辣油1小匙蒜头5瓣姜片5片辣椒2根米酒1大匙冰糖1大匙- 步骤 -1.将所有药材装入棉质卤包袋中,再用棉线困紧,即为蚝油辣味卤包。2.卤包和2000㏄、米酒一起放入锅子中,浸泡20分钟备用。辣椒切末、蒜头拍过备用。3.烧热油锅,把蒜头、姜片爆香,加入辣豆瓣酱、蚝油、沙茶酱、辣油、辣椒末一起炒香,放入作法2的锅子中,再加入冰糖,开大火煮滚后,即完成蚝油辣味卤汁。
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。五、麻辣烫的底汤配料!!! (zt)家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。2丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
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